Les fromages fermiers remis en cause

La nouvelle réglementation applicable depuis le 1^er décembre 2007 à l’ensemble des fromages (voir ici le décret n°2007 – 628 du 27 avril 2007) introduit notamment l’obligation de mentionner sur l’étiquette la teneur en matière grasse du produit prêt à la consommation au lieu de la teneur exprimée jusqu’ici par rapport à la quantité de matière sèche.  Cette nouvelle disposition réglementaire est inadaptée aux fromages fermiers et risque d’aboutir à une agro industrialisation du secteur et à la disparition de la qualité et du savoir faire fermiers.

Les objectifs de la nouvelle réglementation

La nouvelle réglementation part en quelque sorte d’une bonne intention. Son objectif est en effet de donner une meilleure information aux consommateurs sur le pourcentage de matière grasse réellement contenu dans un produit fromager. La mention de matière grasse par rapport à la matière sèche de l’ancienne réglementation induisait en effet le consommateur en erreur, par exemple entre les fromages frais qui contiennent relativement peu de matière sèche et les fromages secs qui en contiennent beaucoup.

Avant la nouvelle réglementation, les consommateurs pouvaient donc acheter du fromage dont l’étiquette mentionnait un taux légal de matière grasse faible mais qui était en réalité plus élevé.

L’indication du taux de matière grasse réel est donc une bonne chose, car cela interdit notamment à certains gros industriels du fromage de tromper les consommateurs comme c’était le cas jusqu’ici.

Une inadaptation pour les fromages fermiers

Mais les nouvelles règles posent de réelles difficultés d’application pour les producteurs de fromagers fermiers du fait de la grande variabilité du taux de matière grasse de leurs fromages, liée notamment aux variations saisonnières de composition du lait, aux méthodes de fabrication ou à l’effet de la dessiccation en fonction du stade d’affinage.

Le Centre Fromager de Carmejane (Alpes de Haute Provence) a mené une étude en 2007, basée sur des mesures de taux de matière grasse sur des fromages fermiers de la région Paca à différents moments de la saison et à différents stades d’affinage. Les résultats de cette étude montrent de façon objective l’énorme variabilité des taux sur des fromages de même technique de fabrication et de même espèce laitière, cette variabilité rendant impossible la fixation de « valeurs de référence » à appliquer par les fromages de même type. D’autres études menées dans d’autres régions de France aboutissent au même résultat.

Il est donc impossible à un producteur de fromages fermiers de donner une information pertinente sur une étiquette, y compris en terme de « référence », tant les variations peuvent être importantes. Même la réalisation d’analyses de matière grasse très régulières et l’utilisation de plusieurs jeux d’étiquettes comme le suggère la nouvelle réglementation conduiraient à fournir la plupart du temps une information fausse au consommateur, ce qui est contraire à l’objectif du nouveau dispositif législatif.

L’industrie fromagère n’est pas touchée par ce problème car elle réalise un produit standardisé. Elle peut même tout à fait ajouter ou retirer de la matière grasse et se mettre en conformité avec la législation. Mais est ce encore réellement du fromage ?

En partant d’un problème réel, celui des abus possibles de l’industrie fromagère vis-à-vis du consommateur à propos de l’indication de matière grasse, la nouvelle réglementation affaiblit de fait les producteurs fermiers qui ne peuvent techniquement répondre même s’ils le veulent, aux exigences de la nouvelle réglementation.

Les demandes de la profession

La DGCCRF, le service de la concurrence et des fraudes, s’appuie sur la nouveauté réglementaire pour supprimer une tolérance qu’elle accordait jusque là aux producteurs fermiers et qui consistait à pouvoir utiliser sur les étiquettes la mention « matière grasse non précisée »

La fédération nationale des éleveurs de chèvres, la principale représentation syndicale des fromagers fermiers au niveau national, a informé la DGCCRF à de multiples reprises du caractère inadapté de la nouvelle réglementation pour les fromages fermiers.

Elle a demandé que les producteurs fermiers puissent être autorisés, s’ils le souhaitent, à ne pas indiquer de valeur de matière grasse sur les étiquettes, comme c’est le cas aujourd’hui pour les fromages AOC. En effet, les fromages AOC ne sont pas concernés par l’obligation d’étiqueter la matière grasse, leurs cahiers des charges précisant une valeur de matière grasse minimale ou maximale. Il est donc accepté que cette valeur définie ne soit pas à repréciser systématiquement sur les étiquettes.

Cette proposition a jusqu’ici été refusée par la DGCCRF.

L’échéance du 1^er décembre 2007 est dépassée

Les producteurs de fromages fermiers avaient la possibilité d’utiliser leurs éventuels anciens stocks d’étiquettes jusqu’au 1^er décembre 2007, date d’entrée en application de la nouvelle réglementation. Cette échéance est aujourd’hui dépassée et aucune solution concrète n’a été trouvée.

Au regard de la transparence due aux consommateurs la profession fromagère fermière de la région Paca continue de refuser la fixation de valeurs de référence, l’étude effectuée par le Centre Fromager de Carmejane ayant montré que cela n’aurait aucun sens tant les variations peuvent être importantes et rapides.  

La mise en place d’analyses de laboratoire individuelles visant à donner une information régulière est d’autre part inenvisageable sur un plan pratique comme sur un plan financier dans le cadre d’une production fermière.

Les représentants de la profession proposent donc que les fromagers fermiers puissent utiliser « une mention » sur leurs étiquettes à la place d’une valeur chiffrée de taux de matière grasse. Cette mention devrait permettre d’exprimer le fait que le fromage fermier est réalisé à partir de lait non standardisé, en particulier non écrémé.

La mention « au lait cru entier » est proposée, mais les responsables indiquent qu’ils sont ouverts à d'autres formulations. Une définition officielle de cette mention et de ses implications en terme de teneur en matière grasse, y compris en terme de variabilité, doit être établie en accord avec l’administration, sur le modèle des fromages AOC, dans le cadre soit d’une révision du décret, soit d’une note de service de l’administration en vue d’interpréter le décret dans un sens positif.

Vers une restructuration du secteur fermier ?

Si aucun compromis n’était trouvé on assisterait à une restructuration du secteur des fromages fermier. Le producteur fermier devra en effet effectuer des analyses extrêmement fréquentes, posséder un jeu d’étiquettes innombrables : comment supportera t-il ce surcoût de frais et ce surcroît de travail ?  Seules pourront résister de très grosses exploitations fromagères, voire des exploitations sous traitantes de grosses sociétés industrielles. La nouvelle réglementation permettrait finalement de libéraliser le secteur fromager fermier sans toucher au mot « fromage fermier » mais en faisant en sorte que celui-ci ne soit plus produit que par très peu de fromagers, fermiers de nom, mais industriels de pratique. Que peut il rester à l’avenir des paysans et de la spécificité de leur produit dans ce contexte ?